È una domanda che si fanno in tanti in questi giorni ma certo è difficile dire oggi come sarà il post Coronavirus. Io credo che ognuno di noi oggi neanche riesca ad immaginare la propria personale reazione quando finalmente potremo uscire di case e tornare a frequentare ristoranti, bar e locali. Però  possiamo stare con occhi e orecchie ben aperti a cogliere le sfumature del cambiamento perché le cose si stanno evolvendo molto velocemente e qualche indicazione possiamo già tracciarla.

Meno ostentazione più italianità

Dopo la quarantena del Coronavirus gli chef saranno probabilmente orientati ad utilizzare nei loro menu più prodotti italiani, ingredienti semplici e ricette sostenibili. Perché tutta la ristorazione, compresa quella stellata, rincorrerà meno l’ostentazione e più la partecipazione al rilancio del nostro territorio e dei suoi ingredienti di eccellenza. Ma anche perché certi cibi sarà più complicato e costoso reperirli dall’estero e perché si farà maggiore attenzione al food cost di ogni singolo piatto per avere menu con prezzi più competitivi considerata la situazione economica del Paese.

Distanza di sicurezza

Ci sarà da affrontare il tema di garantire, almeno in una prima fase, la distanza di sicurezza fra un tavolo e l’altro dentro i ristoranti. Su questo punto i locali gourmet saranno favoriti rispetto alle trattorie e ai ristoranti dei centri storici con i tavoli appiccicati gli uni agli altri. Avanzando la bella stagione la ristorazione potrà contare anche sui dehors all’aperto, ma tutti i locali indistintamente dovranno adeguarsi, riprogettare i propri spazi con una riduzione del 40/50 per cento la capienza e di conseguenza anche del fatturato della loro attività.

Oltre a tenere lontane le persone in sala occorrerà anche far lavorare il personale in cucina o dietro il bancone a distanza di sicurezza. Bisognerà verificare quotidianamente la salute dello staff misurando la temperatura e anche dotare tutti dei dispositivi necessari ad impedire l’eventuale trasmissione del virus, come mascherine, guanti, disinfezione degli abiti ecc. Insomma, i ristoratori dovranno investire un budget in sicurezza e spesso s’interrogheranno se restare aperti a queste condizioni ne valga la pena, economicamente.

Igiene e fiducia

Basteranno la nuova disposizione dei tavoli o la misurazione della temperatura all’ingresso a far ritornare le persone nei ristoranti? Io credo di no. I clienti vorranno anche essere rassicurati sull’igiene e la disinfezione dei luoghi di ristorazione prima di rimetterci piede. Per questo saranno probabilmente istituiti per legge dei protocolli di sanificazione degli spazi pubblici, delle cucine, delle sale ecc. tipo quelli già in atto oggi per i supermercati. Ma io sono convinta che, al di là dei certificati, la vera carta vincente sarà la fiducia del cliente verso il ristoratore e su questo tema si può e si deve iniziare a lavorare fin da subito. Il ristorante che riesce ad instaurare e mantenere oggi un rapporto di fiducia con le persone, anche tramite il delivery o una buona comunicazione, farà meno fatica a ripartire domani.

Formule creative e take away

Siamo italiani e fra le prerogative che più ci contraddistinguono da sempre c’è la creatività. Per questo sono sicura che anche di fronte all’opportunità di far ripartire il business molti ristoratori s’ingegneranno per trovare nuove soluzioni che gli permettano di aggirare i vincoli dettati dagli spazi o dall’inadeguatezza dei loro locali. C’è chi come Mario Uliassi, tre stelle Michelin a Senigallia,  ha già anticipato la sua idea di ritirare fuori la roulotte dello street food. Lo sta già facendo anche un altro stellato come Alberto Faccani con il suo Magnolia To Go e sono convinta che mai come nella prossima estate il cibo di strada andrà di moda.

Mentre la FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, si sta battendo già da settimane per ottenere il take away. Infatti, la maggioranza dei Paesi Ue permette anche durante la quarantena ai ristoranti e ai bar la vendita di piatti pronti da asporto. Il take away potrebbe davvero essere anche in Italia la soluzione più immediata per far ripartire il settore, magari applicando soluzioni ingegnose per il ritiro, dalla finestrella in stile Mc Drive ai locker tipo Amazon.

Infine, sempre a proposito del futuro della ristorazione, temo che non per tutte le attività di questo settore ci sarà un dopo.  Ahimè le imprese più deboli economicamente non reggeranno alla crisi e non arriveranno a rialzare le serrande. Teniamo quindi le dita incrociate perché prima riusciremo a ripartire e più saranno le imprese della ristorazione a salvarsi.

Valentina Lanza