Un mese di chiusura forzata delle attività a causa del COVID sta mettendo in seria difficoltà tutta la ristorazione italiana, dalle pizzerie fino ai ristoranti stellati. Vediamo come questo settore sta affrontando la crisi e come il virus sta influenzando anche gli chef stellati.
La soluzione delivery
Chi non vuole proprio arrendersi e tirare giù la serranda sta ricorrendo al delivery, ma si tratta di una ridotta percentuale di attività di ristorazione stimata sotto il 25/30 per cento, anche perché in generale la richiesta di cibi a domicilio si concentra nei weekend e la sera, mentre manca tutta la pausa pranzo, soprattutto nelle grandi città. Inoltre, delivery richiede una cucina adatta ad essere consegnata senza perdere la sua qualità. E poi c’è la gente che è diffidente verso il far arrivare cibo dall’esterno o quella che avendo più tempo si diletta a preparare in casa pizze, hamburger e persino il sushi.
Ma fra i ristoranti che effettuano servizio delivery c’è addirittura un tre stelle Michelin come quello della famiglia Cerea di Brusaporto in provincia di Bergamo che con Da Vittorio at Home ogni settimana propone 3 nuovi menu dai 90 ai 120 euro a persona per pesce, carne o vegetariano e li fa arrivare direttamente a casa dei suoi facoltosi clienti. Altri fanno come la Franceschetta a Modena che consegna i suoi famosi bun scomposti con tanto di indicazioni per completare il piatto a casa e poterselo godere al meglio.
I buoni cena da usare in futuro
Sempre a proposito di chef stellati c’è Andrea Berton dell’omonimo ristorante di Milano che per primo in Italia ha proposto i restaurant bonds ovvero dei voucher cena che si possono acquistare oggi a 150 euro, ovvero il valore di un menu degustazione per una sola persona nel suo ristorante, ma daranno diritto a cenare in due alla riapertura. Insomma, anche le stelle ripiegano nel 2×1 in tempi di crisi.
Ci è cascato persino il miglior chef al mondo Massimo Bottura con i Futures, così ha chiamato i suoi buoni ristorante che permetteranno anche di accedere con priorità una volta saranno riaperte le sue location di alta cucina. Ne ha venduti quasi 500 in poche ore esaurendo tutta la disponibilità.
Lo shop online
Ci sono poi ristoranti che dovendo restare chiusi hanno ripiegato sulla vendita online di ingredienti o di prodotti confezionati a loro marchio come lo shop di Antonino Cannavacciuoloche propone di tutto, dai libri di ricette alle tazzine da caffè di design rigorosamente firmati dallo chef, dalle colombe di Pasqua alle gift card.
Mentre Miscusi la start up di ristorazione dedicata ai primi piatti ha aperto la sua Bottega e consegna in tutta Italia la pasta fresca insieme ai sughi che compongono le ricette presenti nei suoi menu. Una soluzione imprenditoriale davvero ingegnosa per aggirare la difficoltà di consegnare un piatto di pasta per chi ne ha fatto il suo core business.
Comunicare con il cliente
Infine, una cosa unisce tutti dagli chef stellati in giù è la voglia di comunicare sui social network dove in questo momento si dilettano ad insegnare ricette, ma anche a lanciare raccolte fondi e iniziative a scopo benefico. Perché al di là dei fatturati risicati che le soluzioni appena elencate possono portare, il valore vero di mantenere attive oggi le imprese di ristorazione sta nel poter continuare a gestire un rapporto con i propri clienti. Insomma, restare vicini alle persona ora, durante la quarantena del COVID, affinché possano ricordarsi dei loro ristoranti del cuore appena potranno uscire di casa.
Valentina Lanza
